国际青年日 | 舌尖上的“双重奏”，湾区青年奏出粤菜文化“新乐章”
开篇语
食在广东，融汇古今。作为中国饮食文化的重要组成部分，粤菜历经千百年的锤炼演化，在全国乃至全世界都具有广泛影响力。站在新的历史起点上，广东赋予了粤菜师傅新的时代内涵和历史使命。
自2018年启动“粤菜师傅”工程以来，广东用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路。不仅通过“粤菜师傅”链接起食材、餐饮、文旅、康养等产业，更让深厚的粤菜文化焕发出新的生命力。
今天（8月12日）是第23个“国际青年日”。即日起，广东省人力资源和社会保障厅策划推出系列报道《No Chef No Life（跟着粤厨叹世界）》，邀您与外国青年一起探访粤菜师傅，近距离感受技能之美，体验粤菜文化的独特魅力。
今天推出第一期：《舌尖上的“双重奏”》。
广东向来有着包容、开放、敢为天下先的精神气质，粤菜亦是如此。
一代又一代粤菜师傅通过持续的学习与实践，不断为粤菜注入新鲜元素，使其焕发多元魅力。新一代的粤菜师傅更是凭借新时代赋予的全球视野，在融合与创新上作出了更多尝试。
本期主厨吴绰夫，便是一位粤菜师傅中的创新代表。由于热爱美食，毕业于音乐学院的他毅然投身餐饮，而来自非洲布隆迪的Freddy也是跨界达人，他学医出身并酷爱音乐，曾发表两张个人专辑，同时对粤菜文化怀有浓厚兴趣。
一样爱美食、爱音乐，一样具有跨界属性，吴绰夫与Freddy一见如故，并为他制作了一道独一无二的“白切鸡”。
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舌尖上的创意
在广东，白切鸡是一道传统粤菜，但融入了西式料理方法的“白切鸡”，又是一种怎样的味道？
吴绰夫当天制作的这道“白切鸡”，独特之处就在于他通过借鉴西式烹饪及分子料理的手段，实现了口感和口味的突破跃升。
尽管是创新粤菜，但制作过程仍然遵循白切鸡的基本技法
“三提三浸”为鸡皮和鸡肉预热、控制火候使水面保持程度恰好的微微翻滚、整鸡熟透出锅后放入冰水浸泡……这些制作白切鸡的基本技法，吴绰夫熟稔于心并一一遵循，从而保障了这道菜品应有的皮脆肉滑、鲜美幼嫩。
见真章处，却在常规之外的细节处理。
首先是斩件。一般的白切鸡是连皮带骨进行斩切，吴绰夫却花费颇多时间先去剔除主要骨架，而后才到切成块状。
这一处理手法不仅使鸡肉的细嫩质地更为凸显，也为顾客食用提供了方便。本就是白切鸡“忠实粉丝”的Freddy自然留意到了这一变化，连连点赞道：“跟传统的白切鸡不一样，It’s cool. ”
酱料被打成泡沫状
其次是蘸料。我们常见的白切鸡蘸料，是将葱姜剁成碎末，加入酱油、花生油后即可食用，而吴绰夫制作酱料的方法却截然不同。
他选用的不是花生油，而是新鲜炼制的鸡油。此外，融合多种佐料的方式不是搅拌，而是将它们放到破壁机里打成汁液，再用打发器使其呈泡沫状——这就是时下大热的“分子料理”做法，通过改变食材内部的分子结构，让食物呈现另一种形态和味道。
融合了中西风味的“白切鸡”
在白切鸡中运用分子料理，吴绰夫的构思可谓大胆又精妙。再加上“少即是多”的西式精致摆盘，浇上泡沫状酱汁的鸡肉获得了意想不到的味蕾效果。
“把蘸料做成泡沫，可以让酱汁更均匀地包裹住食材，而且酱汁不会流到碗底造成浪费”，吴绰夫说。
跨界达人
之所以在粤菜制作上思路清奇，与吴绰夫自身的成长经历有着密切关系。
由于父亲既是美食家又是艺术家，在家庭环境熏陶下，吴绰夫从小就喜欢美食和音乐。在欧洲求学期间，他选择了以音乐为专业，并进入了维也纳阿玛迪斯国际音乐学院深造。学习之余，他也常常以掌勺为乐。
吴绰夫与Freddy合奏，演绎出一段“舌尖上的双重奏”
尽管他是同学中小有名气的“大厨”，但谁也没想到，音乐学院毕业后，吴绰夫竟转身就成了蓝带厨艺学院的学生。那是世界上第一所西餐厨师学校。
得知这段故事后，Freddy好奇地问，“为什么你不在中国学烹饪，而是去国外留学呢？”
“因为我想了解更多外国人对粤菜的评价，也希望学习外国的烹饪技术，对粤菜做一些改变”，吴绰夫回答。
在吴绰夫的指导下，Freddy尝试切菜
如今，吴绰夫正在将自己的所思所学不断付诸实践，通过融合西方料理和粤菜的特点，创造出全新风味。“我把东西方的烹饪技术结合在一起，让广东的食客既能吃到熟悉的味道，又能品尝到一些西方风味。”
这也正与Freddy从布隆迪前来中国求学及生活，并在医学与音乐之间无缝切换的方式不谋而合。“我来中国是为了学习，也为了学习不同国家的文化，认识一些不同的人”，Freddy说。
一位是爱好音乐的医学院学生，一位是毕业于音乐学院的青年厨师，在“世界美食之都”顺德有了奇妙的相遇
“下雨天我们会弹奏忧郁的曲子，开心时我们会选择轻快的音乐，这跟我们做粤菜有异曲同工之妙。在不同季节，你可以在广东吃到当季最新鲜的食材。”
与Freddy一起聊音乐、尝美食时，吴绰夫仍在不失时机地向他介绍粤菜文化，告诉他何为广东人所注重的“不时不食”。
正如吴绰夫所说，“每种食材都有不同的烹饪方式”。粤菜师傅精进技艺的过程，就是持续修炼基本功、不断融会贯通的探索之旅。
粤菜的创新之路永无止境。在“粤菜师傅”工程的带动下，越来越多年轻人加入了粤菜技艺的学习阵营，也必将为粤菜创新注入更多活力。
他们不仅凭着一技之能创造了自己的美好生活，更作为粤菜文化的传承者，带领粤菜走向更广阔的未来。